Zawód charcutier (wędliniarza) sięga średniowiecza, kiedy każdy rzeźnik musiał znać sposoby na konserwowanie mięsa i przechowywanie swoich wyrobów prze dłuższy czas. Tak powstały znane do dzisiaj produkty paryskich charcuterie: saucisson czy jambon fumé. W całym Paryżu prawie na każdej ulicy można znaleźć wędliniarnię, która oferuje najrozmaitsze szynki, pasztety, kiełbasy i inne wędliny. Charcuterie prawie zawsze prezentują szeroką gamę pasztetów, mielone lub siekane mięsa, drób i owoce morza oraz terrine, jak również pasztety noszące nazwę od naczyń w których były przyrządzane. Obok nich znajdziemy rillettes (patrz przepis) czyli pasty do smarowania z mielonej wieprzowiny albo kaczki, gęsi lub kurczaka czy indyka, a także galantyny, faszerowany drób i mięso w galaretce.
W Francji formy do pasztetów wykłada się cieniutkimi plasterkami wędzonego boczku. Pasztety wytwarzało się już w średniowieczu, mianem tym określano przyprawione i marynowane mięso, ryby lub drób w cieście podawane głównie na ciepło. Dziś taki rodzaj potrawy określany jest jako terrine. Zapraszam zatem do mojej prywatnej Charcuterie na pasztet z pistacjami i żurawinowym chutneyem.
Składniki na dwie keksówki o wymiarach 25 cm/9cm
300 g surowego boczku
240 g cebuli
1 kg g łopatki wieprzowej
200 g wątróbek kurzych
4 liście laurowe
6 ziarna ziela angielskiego
2 łyżki majeranku
4 kromki chleba
4 łyżeczki soli
4 łyżeczki młotkowanego czarnego pieprzu
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
4 jaja
300 ml kwaśnej śmietany 18%
140 ml koniaku
160 g obranych pistacji
100 g mrożonej lub świeżej żurawiny
140 g pancetty pokrojonej w cienkie plasterki
3 duże jabłka
150 g czerwonej cebuli
2 łyżka oliwy z oliwek
6 łyżki jasnego brązowego cukru
8 łyżek octu winnego z czerwonego wina
300 g mrożonej lub świeżej żurawiny
sól, pieprz
1. W szerokim rondlu podsmażamy posiekaną cebulę i boczek
2. Mięso myjemy, odcinamy mocno poprzerastane części mięsa, kroimy w niewielką kostkę, dodajemy do podsmażonej cebuli i boczku
3. Do mięsa dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, majeranek, dusimy pod przykryciem do miękkości
4. Do miękkiej wieprzowiny dodajemy sparzone wrzątkiem wątróbki i pokrojone w kostkę kawałki chleba, doprawiamy solą, młotkowanym pieprzem i sproszkowaną gałką muszkatołową
5. Całość studzimy, w miarę możliwości usuwamy liście laurowe i ziele angielskie i przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę do mielenia mięsa
6. Do zmielonego mięsa dodajemy jaja, śmietanę i koniak, mieszamy dłonią, na koniec dodajemy obrane i grubo siekane pistacje i żurawiną
7. Na dno foremek układamy cieniutkie plasterki pancetty, piekarnik nagrzewamy do 180 stopni, zagotowujemy wodę w czajniku
8. Przygotowaną masę przekładamy do foremek, dobrze ubijamy dłonią i wstawiamy do szerszej i głębokiej blachy do pieczenia, na dno której wlewamy wodę, na tyle żeby sięgała mniej więcej do połowy wysokości foremek, pieczemy pok 30 minut
9. Chutney - jabłka myjemy, obieramy i kroimy w kostkę, cebulę siekamy, w rondlu rozgrzewamy oliwę, smażymy cebulę, kiedy zmięknie dodajemy pokrojone jabłka, cukier, sól, pieprz i ocet, gotujemy bez przykrycia na bardzo wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, gdyby chutney zbyt mocno się redukował dolewamy odrobinę wody. Kiedy jabłka zmiękną, dodajemy żurawinę i gotujemy jeszcze ok 15 minut, odstawiamy z ognia
10. Upieczony pasztet kroimy w plastry i podajemy z chutneyem
11. Do pasztetu doskonale pasują bajgle( z tego przepisu )
W Francji formy do pasztetów wykłada się cieniutkimi plasterkami wędzonego boczku. Pasztety wytwarzało się już w średniowieczu, mianem tym określano przyprawione i marynowane mięso, ryby lub drób w cieście podawane głównie na ciepło. Dziś taki rodzaj potrawy określany jest jako terrine. Zapraszam zatem do mojej prywatnej Charcuterie na pasztet z pistacjami i żurawinowym chutneyem.
Składniki na dwie keksówki o wymiarach 25 cm/9cm
Czas przygotowania: 60 min + 30 min pieczenie
300 g surowego boczku
240 g cebuli
1 kg g łopatki wieprzowej
200 g wątróbek kurzych
4 liście laurowe
6 ziarna ziela angielskiego
2 łyżki majeranku
4 kromki chleba
4 łyżeczki soli
4 łyżeczki młotkowanego czarnego pieprzu
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
4 jaja
300 ml kwaśnej śmietany 18%
140 ml koniaku
160 g obranych pistacji
100 g mrożonej lub świeżej żurawiny
140 g pancetty pokrojonej w cienkie plasterki
Chutney
3 duże jabłka
150 g czerwonej cebuli
2 łyżka oliwy z oliwek
6 łyżki jasnego brązowego cukru
8 łyżek octu winnego z czerwonego wina
300 g mrożonej lub świeżej żurawiny
sól, pieprz
Przygotowanie:
1. W szerokim rondlu podsmażamy posiekaną cebulę i boczek
2. Mięso myjemy, odcinamy mocno poprzerastane części mięsa, kroimy w niewielką kostkę, dodajemy do podsmażonej cebuli i boczku
3. Do mięsa dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, majeranek, dusimy pod przykryciem do miękkości
4. Do miękkiej wieprzowiny dodajemy sparzone wrzątkiem wątróbki i pokrojone w kostkę kawałki chleba, doprawiamy solą, młotkowanym pieprzem i sproszkowaną gałką muszkatołową
5. Całość studzimy, w miarę możliwości usuwamy liście laurowe i ziele angielskie i przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę do mielenia mięsa
6. Do zmielonego mięsa dodajemy jaja, śmietanę i koniak, mieszamy dłonią, na koniec dodajemy obrane i grubo siekane pistacje i żurawiną
7. Na dno foremek układamy cieniutkie plasterki pancetty, piekarnik nagrzewamy do 180 stopni, zagotowujemy wodę w czajniku
8. Przygotowaną masę przekładamy do foremek, dobrze ubijamy dłonią i wstawiamy do szerszej i głębokiej blachy do pieczenia, na dno której wlewamy wodę, na tyle żeby sięgała mniej więcej do połowy wysokości foremek, pieczemy pok 30 minut
9. Chutney - jabłka myjemy, obieramy i kroimy w kostkę, cebulę siekamy, w rondlu rozgrzewamy oliwę, smażymy cebulę, kiedy zmięknie dodajemy pokrojone jabłka, cukier, sól, pieprz i ocet, gotujemy bez przykrycia na bardzo wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, gdyby chutney zbyt mocno się redukował dolewamy odrobinę wody. Kiedy jabłka zmiękną, dodajemy żurawinę i gotujemy jeszcze ok 15 minut, odstawiamy z ognia
10. Upieczony pasztet kroimy w plastry i podajemy z chutneyem
11. Do pasztetu doskonale pasują bajgle( z tego przepisu )
Na mniejszy i większy apatyt - doskonały pasztet z słodko-kwaśnych chutneyem!
Komentarze