Zupy należą do najstarszych potraw spożywanych przez człowieka. Od czasów prehistorycznych przygotowywano różnego rodzaju mączne polewki i wywary z dzikich roślin czy warzyw strączkowych w wydrążonych kamieniach i muszlach, a także skórzanych woreczkach. Później, wraz z rozwojem cywilizacji, pojawiły się naczynia gliniane, a zupy stały się popularne w Mezopotamii, Egipcie, a także w Grecji, Rzymie, a stąd rozpowszechniły się po całej Europie. Jeśli chodzi zaś o barszcz czerwony, dawniejsze jego wersje różnią się od tej zupy, która znana jest nam obecnie. Pierwsza wzmianka o barszczu czerwonym z buraków pochodzi także z XVI wieku, między innymi dzięki Mikołajowi Rejowi, który pisał o nim w "Żywocie człowieka poczciwego". W kuchni staropolskiej popularnością cieszył się barszcz z rurą, czyli gotowany na kości wołowej ze szpikiem, który serwowany był razem z zupą. Kolejny raz zachęcam Was do pobrania świątecznego e-booka do którego tworzenia zostałam poproszona wraz z 4 innymi bloggerkami. E-book możliwy do pobrania z serwisu kulinarnego http://gwiazdka.fooder.pl/przepisy?showBook=true stanowiącego własność Z.T. Kruszwica S.A. oraz z portalu http://zpierwszegotloczenia.pl/ . E-book zawiera 50 ciekawych przepisów wigilijnych oraz świątecznych.
Składniki na ok 8 porcji
Czas przygotowania: zakwas 3-5 dni + 2 h + 12 h chłodzenie
Zakwas z buraków
1 kg buraków
150 g razowego chleba
2 l wody źródlanej
Barszcz
10 średniej wielkości buraków
1 szklanka zakwasu z buraków
2 kg jabłek najlepiej antonówek lub innych łatwo rozpadających się np szara reneta
2 ząbki czosnku
2 łyżki octu jabłkowego
2 liście laurowe
10 ziaren pieprzu
4 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka soli gruboziarnistej
3 goździki
4 cebule
1 szklanka suszonych śliwek
sól, świeżo zmielony czarny pieprz
cukier puder
sok z 1 cytryny
Uszka ok 50 szt
1 żółtko
2 szklanki mąki
3/4 szklanki wrzątku
szczypta soli
450 g pieczarek
1 cebula
3/4 szklanki suszonych śliwek
garść wcześniej namoczonych suszonych podgrzybków
sól, pieprz
Przygotowanie
1. Zakwas - buraki kroimy w plastry wrzucamy do dużego słoika, dodajemy chleb w kawałkach i zalewamy ciepłą wodą, przykrywamy papierem do pieczenia, nakłuwamy do żeby doprowadzać powietrze i pozostawiamy w temperaturze 18-20 stopni na kilka dni ok 3-5, kiedy jest kwaskowaty, odcedzamy i przelewamy do butelek, zakręcamy i wstawiamy do lodówki, zakwasu wystarczy na ok 3 barszcze, zakwas można przechowywać kilka miesięcy, jeśli na wierzch nalejemy trochę oliwy to zakwas będzie jak świeży
2. Barszcz - buraki kroimy w plastry, im cieńsze tym lepiej, powinny wypełnić garnek do 3/4 wysokości, zalewamy buraki wodą na tyle żeby je zakryć, dodajemy przepołowione cebule, obrany czosnek, przyprawy, oraz 2 przepołowione jabłka, ze skórkami, beż gniazd nasiennych, dodajemy suszone śliwki oraz ocet dla zatrzymania koloru, gotujemy pod przykryciem całość ok 1 godziny na bardzo wolnym ogniu, barszcz ma jedynie mrugać, po tym czasie barszcz przecedzamy, dolewamy kwas buraczany, wrzucamy pokrojone w ćwiartki jabłka, ze skórkami i odstawiamy barszcz na całą noc do lodówki, dzięki jabłkom barszcz uzyska odpowiednią konsystencję i kolor.
3. Następnego dnia wyjmujemy jabłka i doprawimy barszcz świeżo zmielonym czarnym pieprzem, solą, sokiem z cytryny, cukrem pudrem - przypraw dodajemy do smaku, zasada - nigdy nie gotujemy barszczu bo straci kolor i nigdy nie gotujemy mielonego pieprzu, barszcz należy wolno podgrzewać.
4. Uszka ciasto - mąkę, żółtko, szczyptę soli i wrzącą wodę zagniatamy na sprężystą kulę, ciasto powinno być elastyczne i gładkie, można to zrobić za pomocą miksera wyposażonego w hak do wyrabiania ciasta, dokańczamy jednak wyrabianie ręką, ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy na czas przygotowania farszu
5. Uszka farsz - pieczarki, odsączone suszone grzyby (suszone grzyby należy zalać wodą i odstawić na całą noc) i cebulę siekamy malakserem na drobniuteńkie kawałki, przesmażamy całość na 2 łyżkach masła, cebula powinna zmięknąć i lekko się przyrumieni, dodajemy pokrojone na mniejsze kawałeczki suszone śliwki, przesmażamy jeszcze chwilkę i przekładamy farsz do miseczki, doprawiamy solą i pieprzem, studzimy
6. Ciasto rozwałkowujemy na silikonowej stolnicy, bardzo cienko, im cieniej tym delikatniejsze będą uszka, resztę ciasta chowamy pod ściereczkę żeby nie wysychało, szklanką wykrawamy kółka, na każdy nakładamy ok 1/2 łyżeczki farszu, zlepiamy dobrze brzegi, następnie zwijamy uszko na palcu dociskając końcówki do siebie, gotowe uszka odkładamy na tacę i przykrywamy ściereczką, uszka gotujemy w osolonym wrzątku ok 3 minuty od ich wypłynięcia na powierzchnię
Barszcz aromatyzowany antonówkami ze słodką śliwką jaką skrywają uszka!
Komentarze
Taki wyrazisty :)