Chociaż niewielu z nas zaczyna dzień od wydojenia krowy lub zebrania świeżo zniesionych jaj, to jednak nabiał odgrywa szczególną rolę w naszej codziennej diecie. Jajka i produkty otrzymywane z mleka, krowiego, koziego czy owczego dostarczają wielu cennych składników pokarmowych, a dzięki możliwości ich przetwarzania uzyskujemy niezliczone ilości przystawek, sosów i deserów, dla mnie w tej ostatniej kategorii królują serniki, a wśród nich niezaprzeczalnym królem jest właśnie ten meksykański specjał, delikatnie podrasowany przez mnie. Wiele restauracji włącza ten sernik do swojej oferty w zastępstwie flanu czy ryżowego puddingu. Ta wersja wzbogacona meksykańskimi orzechami i polana gęstym karmelowym sosem o nazwie cajeta [kacheta] nadaje charakterystycznego, niepowtarzalnego smaku. Cajetę można czasem dostać w ekskluzywnych delikatesach, jednak przygotowana samodzielnie w domu smakuje dużo lepiej. Zaufajcie mi, iż zniewalający smak wynagrodzi każdą minute pracy poczynionej przy jego przygotowaniu. A propos...to również ulubiony sernik mojego męża ;)
Składniki na tortownicę o śr 26 cm, koniecznie z ruchomym dnem
2 l koziego mleka
2 szklanki cukru
1 szklanka krowiego mleka
1 łyżeczka sody oczyszczonej
2 łyżki ekstraktu waniliowego, rumu lub brandy
1 szklanka prażonych i siekanych orzechów pekan*
szczypta soli
200 g pokruszonych owsianych ciasteczek
4 łyżki roztopionego masła
szczypta soli
1 kg sera trzykrotnie mielonego
1 szklanka cukru
4 jajka
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego lub ziarenka z laski wanilii
500 ml kwaśnej śmietany
1/4 szklanki cukru
1 łyżka ekstraktu waniliowego lub ziarenka z laski wanilii
ok 1 szklanki siekanych orzechów pekan
*cajeta [wym. kacheta] gęsty syrop karmelowy przygotowany na bazie mleka koziego
* ważne aby nie zastępować pekanów orzechami włoskimi, są gorzkie w przeciwieństwie do pekanów
1. Cajeta - w szerokim garnku podgrzewamy kozie mleko, aż zacznie bulgotać, zdejmujemy z ognia, dodajemy cukier, mieszamy aż się rozpuści. W małej miseczce mieszamy krowie mleko z sodą, dodajemy do niego odrobinę gorącego koziego mleka i całość przelewamy do garnka. Ponownie stawiamy garnek na ognień, gotujemy ok 30 minut, mieszając od czasu do czasu, aż cajeta zacznie gęstnieć. Kiedy sos zacznie ciemnieć zmniejszamy ognień na mały i gotujemy kolejne 30 minut, aż cajeta będzie miała ciemny karmelowy kolor i zacznie oblepiać łyżkę. Przelewamy do miski i odstawiamy do ostygnięcia, następnie dodajemy wanilię. 1/3 sosu schładzamy w lodówce, do pozostałej części dodajemy uprzednio uprażone i grubo posiekane orzechy
2. Spód - podczas gotowania cajety przygotowujemy spód sernika, ciasteczka kruszymy malakserem na okruchy, mieszamy z roztopionym masłem i szczyptą soli, dno tortownicy wykładamy krążkiem z papieru do pieczenia, boki smarujemy masłem, na dno wykładamy okruchy, dociskamy dłonią, wstawiamy do lodówki na ok 30 minut
3. Nadzienie - ser mieszamy aż uzyskamy kremową konsystencję, dodajemy cukier i wanilię, następnie, wciąż mieszając dodajemy po jednym jajku, mieszając po każdym ok 30 sekund
4. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni
5. Na schłodzony spod wykładamy schłodzoną część cajety, rozsmarowujemy, następnie wylewamy masę serową i wstawiamy do piekarnika na ok 60 minut, sernik musi być sztywny
6. Wyjmujemy sernik z piekarnika, zwiększamy temp. do 230 stopni, gorący sernik szybko przenosimy do lodówki, schładzamy ok 15 minut
7. Wierzch - śmietanę mieszamy z cukrem i wanilią, po 15 minutach chłodzenia sernika w lodówce, wylewamy na niego przegotowaną śmietanę, wyrównujemy wierzch i wstawiamy do piekarnika na 15 minut
8. Po tym czasie wyjmujemy sernik z piekarnika, schładzamy już na blacie, obręcz zdejmujemy dopiero kiery sernik zupełnie wystygnie, wtedy wkładamy go do lodówki na 12 godzin
9. Dekorujemy pozostałymi posiekanymi pekanami i podajemy polany cajetą z orzechami
Składniki na tortownicę o śr 26 cm, koniecznie z ruchomym dnem
Czas przygotowania: ok 60 min + 1 h pieczenie + 12 h chłodzenia
Cajeta*
2 l koziego mleka
2 szklanki cukru
1 szklanka krowiego mleka
1 łyżeczka sody oczyszczonej
2 łyżki ekstraktu waniliowego, rumu lub brandy
1 szklanka prażonych i siekanych orzechów pekan*
szczypta soli
Spód
200 g pokruszonych owsianych ciasteczek
4 łyżki roztopionego masła
szczypta soli
Nadzienie
1 kg sera trzykrotnie mielonego
1 szklanka cukru
4 jajka
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego lub ziarenka z laski wanilii
Na wierzch
500 ml kwaśnej śmietany
1/4 szklanki cukru
1 łyżka ekstraktu waniliowego lub ziarenka z laski wanilii
ok 1 szklanki siekanych orzechów pekan
*cajeta [wym. kacheta] gęsty syrop karmelowy przygotowany na bazie mleka koziego
* ważne aby nie zastępować pekanów orzechami włoskimi, są gorzkie w przeciwieństwie do pekanów
Przygotowanie:
1. Cajeta - w szerokim garnku podgrzewamy kozie mleko, aż zacznie bulgotać, zdejmujemy z ognia, dodajemy cukier, mieszamy aż się rozpuści. W małej miseczce mieszamy krowie mleko z sodą, dodajemy do niego odrobinę gorącego koziego mleka i całość przelewamy do garnka. Ponownie stawiamy garnek na ognień, gotujemy ok 30 minut, mieszając od czasu do czasu, aż cajeta zacznie gęstnieć. Kiedy sos zacznie ciemnieć zmniejszamy ognień na mały i gotujemy kolejne 30 minut, aż cajeta będzie miała ciemny karmelowy kolor i zacznie oblepiać łyżkę. Przelewamy do miski i odstawiamy do ostygnięcia, następnie dodajemy wanilię. 1/3 sosu schładzamy w lodówce, do pozostałej części dodajemy uprzednio uprażone i grubo posiekane orzechy
2. Spód - podczas gotowania cajety przygotowujemy spód sernika, ciasteczka kruszymy malakserem na okruchy, mieszamy z roztopionym masłem i szczyptą soli, dno tortownicy wykładamy krążkiem z papieru do pieczenia, boki smarujemy masłem, na dno wykładamy okruchy, dociskamy dłonią, wstawiamy do lodówki na ok 30 minut
3. Nadzienie - ser mieszamy aż uzyskamy kremową konsystencję, dodajemy cukier i wanilię, następnie, wciąż mieszając dodajemy po jednym jajku, mieszając po każdym ok 30 sekund
4. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni
5. Na schłodzony spod wykładamy schłodzoną część cajety, rozsmarowujemy, następnie wylewamy masę serową i wstawiamy do piekarnika na ok 60 minut, sernik musi być sztywny
6. Wyjmujemy sernik z piekarnika, zwiększamy temp. do 230 stopni, gorący sernik szybko przenosimy do lodówki, schładzamy ok 15 minut
7. Wierzch - śmietanę mieszamy z cukrem i wanilią, po 15 minutach chłodzenia sernika w lodówce, wylewamy na niego przegotowaną śmietanę, wyrównujemy wierzch i wstawiamy do piekarnika na 15 minut
8. Po tym czasie wyjmujemy sernik z piekarnika, schładzamy już na blacie, obręcz zdejmujemy dopiero kiery sernik zupełnie wystygnie, wtedy wkładamy go do lodówki na 12 godzin
9. Dekorujemy pozostałymi posiekanymi pekanami i podajemy polany cajetą z orzechami
Po prostu najlepszy sernik!
Komentarze