Bouillabaisse

Mieszkańcy Marsylii doceniają proste rzeczy. To prawda, że natura jest niezwykle dla nich przyjazna. Po pierwsze, środowisko naturalne: idealny klimat, tuż obok morze i jego aromatyczne bogactwo pod ręką. Marsylczycy wiedzą, jak tworzyć mieszankę smaków lądowych i morskich i w ten sposób promują produkty regionie. Podstawowymi daniami kuchni marsylskiej są proste potrawy, składające się ze świeżych produktów (pomidory, cukinie, bakłażany, papryka słodka, koper, itp.), oraz szeroki wybór ryb. Ich kunszt wyraża się przez sposób połączenia wszystkich tych składników oraz aromatycznych ziół i przypraw: czosnek, tymianek, rozmaryn, cząber, bazylia, szczypiorek, itp.nie zapominając oliwy z oliwek. Klasyczne specjały, to nie-do-missed "bouillabaisse" (zupa rybna), aioli (prowansalski majonez czosnkowy), pieds et paquets (świńskie nóżki), tapenade (oliwa z kąpieli), Pistou (pesto) zupy i wiele innych potraw. Wspomniana bouillabaisse z okolic Marsylii zdobyła chyba największą sławę, nazwa oznacza dwie podstawowe czynności wykonywane przy przyrządzaniu zupy (bolhir – gotowanie i albaissar – odcedzanie). Do przyrządzenia zupy wykorzystuje się różne gatunki ryb morskich, czosnek, pomidory, oliwę, pieprz i szafran. Po ugotowaniu zupy przecedza się ją przez sito do wazy, a gotowane w niej ryby, langustynki i kraby podaje się na osobnym półmisku. Poniższy przepis to mała wariacja na temat klasyku, nieodbiegająca jednak smakiem i składem od oryginału, a jedynie metodą przygotowania, a właściwie zaniechaniem odcedzania na korzyść zmiksowania. 
źródło: Kulinarne opowieści

Składniki na ok 6 porcji Czas przygotowania: 90 min

1 świeży dorsz 1 świeża dorada 500 g małży 300 g krewetek 200 ml białego wytrawnego wina 2 cebule 4 ząbki czosnku skórka z 1 pomarańczy 2 papryczki chilli 1 fenkuł 5 łodyg selera naciowego natka pietruszki świeży tymianek 3 liście laurowe 1/2 łyżeczki szafranu 900 g pomidorów z puszki oliwa z oliwek sól, pieprz cytryna

Pasta rouille

2 czerwone papryki  3 ząbki czosnku 2 kromki białego pieczywa oliwa z oliwek świeży tymianek

Przygotowanie:

1. Krewetki - odrywamy głowy, obieramy z pancerzy (zachowujemy je) nacinamy na grzbiecie i usuwamy jelito 2. Małże szorujemy, pozbywamy narośli, jeśli używamy żywych małży, wyrzucamy otwarte egzemplarze, jeśli używamy mrożonych, wszystkie będą otwarte po rozmrożeniu, gotujemy je wówczas 1 minutę krócej 3. Ryby filetujemy, zdejmujemy skórę, zachowujemy głowy i kręgosłupy, z filetów usuwamy ewentualne ości, kroimy filety w kawałki, odkładamy 4. Zachowane głowy i kręgosłupy ryb oraz głowy i pancerze krewetek zalewamy 1 i 1/2 l zimnej wody, zagotowujemy, zmniejszamy ognień i gotujemy ok 1 godziny 5. Na oliwie z oliwek szklimy posiekaną w kostkę cebulę, czosnek, pokrojony fenkuł i seler, drobno posiekane chilli oraz dobrze wyszorowaną, pozbawioną białej części i drobniutko posiekaną skórkę z pomarańczy, dusimy ok 10 minut, zalewamy winem, czekamy aż odparuje alkohol, dodajemy świeży tymianek, liście laurowe, gałązki natki pietruszki, szafran, pomidory i odcedzony wywar rybny, doprawiamy solą i gotujemy aż warzywa zmiękną 6. Usuwamy tymianek i liście laurowe, miksujemy zupę, doprawiamy solą i pieprzem 7. Do zupy dokładamy kawałki ryby i małże, gotujemy 5 minut, dokładamy krewetki, kiedy małże się otworzą (mowa o świeżych) a krewetki staną się różowe, zdejmujemy zupę z ognia, zamknięte po ugotowaniu małże wyrzucamy 8. Pasta rouille - warto ją dodać do zupy, papryki opiekamy w piekarniku aż ich skóra stanie się czarna, wkładamy do woreczka i czekamy chwile, po tym czasie łatwo usuniemy skórkę, miąższ papryki umieszczamy w blenderze, dodajemy czosnek, ok 3 łyżek oliwy, kilka listków świeżego tymianku i wcześniej namoczone i odciśnięte kromki chleba, całość miksujemy na gładką pastę, dodajemy ok 1 łyżki do gotowej zupy, resztę przechowujemy w słoiku z lodówce 9. Zupę podajemy z natką pietruszki, cząstkami cytryny i dowolnym pieczywem