Tort podwójnie pomarańczowy z kardamonowym ganache

Wedle ogólnej wiedzy to właśnie cytrusy pochodzące z Sycylii są wyjątkowe. Wśród sycylijskich pomarańczy zachwycają głównie gatunki z czerwonym miąższem: Tarocco, Moro i Sanguinello. Uprawiane są one w prowincji Enna, Catania oraz Siracusa w południowo-wschodniej części wyspy. Pomarańcze dotarły na Sycylię wraz z kulturą arabską, ale dopiero na początku XX wieku wraz rozwojem systemów nawadniających i dzięki udoskonalonym technikom uprawy na wschodnim wybrzeżu Sycylii i na południowym stoku Etny rozpoczęto na dużą skalę uprawy pomarańczy, głównie czerwonych. Pomarańcze uprawiane w tym rejonie, dzięki niezwykłemu mikroklimatowi, który związany jest z sąsiedztwem i aktywnością wulkanu Etna mają szczególne właściwości, są bogate w minerały, zachwycają ogromną ilością soku i niezwykła słodyczą. Dzięki wysokim różnicom temperatur pomiędzy nocą i dniem, pomarańcze te mają czerwonawe zabarwienie miąższu i obfitują w duże ilości antocyjanów. Jest to rodzaj antyoksydantów, które roślina kumuluje broniąc się przed dużymi różnicami temperatur. Dzięki nim walory odżywcze czerwonych pomarańczy są wyjątkowe. Niestety wciąż jeszcze nie dysponuję skrzynką tych soczystych owoców wprost z ekologicznych upraw In Campagna, odstrasza mnie jeszcze wizja ceny i ilości jaką trzeba będzie przerobić w dość krótkim czasie, ale znając moje zamiłowanie do zakupów kulinarnych wkrótce zaatakują ten sektor, dzieląc się jednocześnie z  Wami owocami rzeczonej produkcji. Tymczasem proponuję przepyszny tort, na specjalne okazje, dla specjalnej osóbki, jest bardzo aromatyczny, nie za słodki, ani tym bardziej gorzki, ciasto jest wilgotne i gęste, ostatnią nutą smakową wyczuwalną na podniebieniu jest kardamon dodany do ganache.

Składniki na tortownicę o śr 24 cm Czas przygotowania: 
Ciasto

1 i 1/3 cukru 1 łyżka proszki do pieczenia 3/4 łyżeczki soli 2 i 1/2 szklanki mąki pszennej 1/2 szklanki oleju rzepakowego 5 jajek 3/4 szklanki soku ze świeżo wyciskanej pomarańczy + sok do nasączenia blatów * 2 łyżki świeżo startej skórki z pomarańczy * 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego 1/2 łyżeczki winianu potasu (można zastąpić 1/2 łyżeczki soku z cytryny)

Krem

500 g serka mascarpone 200 g masła o temperaturze pokojowej 1 szklanka cukru pudru 2-3 łyżek soku ze świeżo wyciskanej pomarańczy * 1 łyżka skórki z pomarańczy *

Ganache

1/2 szklanki śmietanki 30% 250 g białej czekolady  2 kapsułki kardamonu

Karmelizowane pomarańcze

2 pomarańcze 30 g masła 30 g cukru


* Uwaga: przed wykorzystaniem pomarańczy należy je bardzo dokładnie wyszorować pod gorącą wodą, niestety większość dostępnych w Polsce cytrusów podlega woskowaniu

Przygotowanie:

1. Ciasto - Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni, formę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia 2. Do miski miksera oddajemy cukier, proszek do pieczenia, sól, przesianą mąkę, olej, sok ze świeżo wyciskanej pomarańczy i żółtka, białka odkładamy do osobnej miski 3. Miksujemy ok 3 minuty do uzyskania gładkiej konsystencji, dodajemy skórkę z pomarańczy i ekstrakt waniliowy  4. Białka ubijamy z winianem potasu na pianę o łagodnych wierzchołkach, dodajemy ją partiami do wcześniej utartej masy, delikatnie łączymy szpatułką 5. Ciasto wylewamy na przygotowaną tortownicę i wstawiamy do piekarnika na ok 45 minut, pieczemy do tzw suchego patyczka, studzimy na kratce, przekrawamy na trzy blaty dopiero kiedy wystygnie 6. Krem - miękkie masło ucieramy z cukrem, następnie dodajemy mascarpone, ucieramy mikserem na gładką masę, dodajemy sok i skórkę z pomarańczy 7. Pierwszy blat nasączamy ok 5 łyżkami soku z pomarańczy smarujemy 1/2 kremu, układamy  kolejny blat, nasączamy i smarujemy resztą kremu, wstawiamy tort do lodówki 8. Ganache - śmietankę podgrzewamy ze zmiażdżonymi kapsułkami kardamonu, kiedy się zagotuje odstawiamy z ognia, przecedzamy przez sito alby pozbyć się nasion, dodajemy połamaną czekoladę, mieszamy do jej rozpuszczenia, schładzamy i czekamy aż lekko zgęstnieje, następnie wylewamy na wierzch ciasta i wstawiamy tort od lodówki 9. Dekoracje - tort możemy udekorować kształtami wyciętymi z rozwałkowanej, gotowej masy marcepanowej, lub karmelizowanymi pomarańczami  10. Karmelizowane pomarańcze - masło i cukier rozpuszczamy na patelni, dodajemy plastry pomarańczy i delikatnie podsmażamy, raz obracamy, odkładamy na pergamin, zanim udekorujemy nimi tort muszą wystygnąć