Skąd
się wzięły te migdałowe cudeńka, które skradają serca każdego
kto ich spróbuje, otóż o prawo własności do makaroników
sprzeczają się Włoch i Francja. Makaroniki wypiekano już w XIII
wieku w regionach upraw migdałów w Lombardii, Lotaryngii i Krajów
Basków, jednak najprawdopodobniej pojawiły się we Włoszech już w
VIII wieku w weneckich zakonach, gdzie migdały dotarły za
sprawą podróży po krajach arabskich. Początkowo były pokarmem
biedaków, z czasem zyskały w oczach możnowładców i monarchów.
Nazwa pochodzi od włoskiego słowa macarone co
oznacza włoską bezę. Podobno makaronik trafiły do Francji za
sprawą Katarzyny Medycejskiej, która przywiozła je z podróży do
Włoch. Krążąca jednak historia o The Macaron
Sisters, francuskich zakonnicach, które karmiły lud
francuski migdałowymi ciasteczkami w czasie Rewolucji Francuskiej,
przechyla szalę na stronę francuska. Dodatkowo słynne, francuskie
cukiernie Ladurée, których właściciel Pierre Desfontaines dopiero
w 1862 r. wpadł na pomysł przekładania ciasteczek migdałowych
kremami i ganachami, może nasuwać wnioski, że te kultowe
ciasteczka mają więcej wspólnego z Francją niż Włochami.
Ogromną miłośniczką makaroników była także Maria Antonina, co
akurat nie dziwi, gdyż była ona fanką wszystkiego co słodkie i
luksusowe i to właśnie z jej ust pada słynne "Lud nie
ma chleba? Nich jedzą ciastka!"
Makaroniki
można przygotować w dwojaki sposób - metodą włoską lub
francuską. Ja wybrałam włoską, która z pozoru wydaje się
trudniejsza, ale za to bardziej trwała. W przeciwieństwie do metody
francuskiej, gdzie ubijamy jedynie białka z cukrem i łączymy z
masą migdałową, metoda włoska wymaga zaparzenia białek syropem
cukrowym. W metodzie tej używamy również dwóch rodzajów cukru
(pudru i drobnego kryształu).
Do
przygotowania makaroników używamy mielonych migdałów, nie mogą
być to migdały zmielone ze skórką ani odtłuszczone.
Udane
makaroniki są miękkie w środku, gładkie na powierzchni, posiadają
tzw. "stopkę" czyli falbankę wokół i dosłownie
rozpływają się w ustach ;)
Życzę
Wam powodzenia i cierpliwości, efekt końcowy zwali Was z nóg....
Składniki na ok na 40 sztCzas przygotowania: ok 120 min
150 g
mielonych migdałów
150 g
cukru pudru
120 g
białek (podzielone po 60 g), koniecznie w temperaturze pokojowej
185 g
cukru kryształ (drobny podzielony na 150 g i 35 g)
Przygotowanie:
1.
Migdały i cukier puder mielimy w malakserze do połączenia,
następnie przesiewamy przez drobne sitko, wszelkie większe kawałki,
które pozostały na sicie odkładamy, a w to miejsce dodajemy taką
samą ilość migdałów bardziej miałkich
2. Do
przesianych migdałów z cukrem dodajemy 60 g białek, dokładnie
mieszamy
3. W
misce miksera umieszczamy pozostałe 60 g białek
4. W
małym garnuszku umieszczamy 150 g cukru i 50 ml wody, rozpoczynamy
podgrzewanie, nie mieszając czekamy aż syrop osiągnie temperaturę
118 ºC, natychmiast zdejmujemy syrop z ognia, konieczny do tego
celu będzie termometr cukierniczy*
5. W
czasie kiedy syrop się gotuje rozpoczynamy ubijanie białek,
zaczynamy od wolnych obrotów, kiedy białka się spienią,
zwiększamy moc miksera, na koniec kiedy piana jest już sztywna,
dodajemy po łyżce pozostałej ilości cukru tj. 35 g nadal ubijamy,
piana powinna być błyszcząca i układać się w łagodne
wierzchołki
6.
Zmniejszamy obroty miksera, zaczynamy ciekną strużką wlewać syrop
do ubitych białek, zwiększamy obroty do maksymalnych i ubijamy
całość przez ok 15 min aż masa wystygnie
7. Najtrudniejszy
etap w przygotowaniu makaroników - mieszanie, wystudzoną
bezę należy połączyć z masą migdałową w trzech turach,
mieszamy za pomocą silikonowej szpatułki, masa będzie robiła się
coraz rzadsza, w efekcie końcowym powinna swobodnie opadać ze
szpatułki, zbyt długo mieszana masa spowoduje rozlewanie się
makaroników na blaszce, zbyt krótko - masa będzie za gęsta
8.
Blachy wykładamy papierem do pieczenia, możemy użyć maty
silikonowej do makaroników, ale nie jest to konieczne, moim zdaniem
makaroniki lepiej odchodzą od papieru dobrej jakości niż od maty
9.
Przekładamy masę do worka cukierniczego zakończonego okrągłą
talką i trzymając prostopadle, nie pod kontem, wyciskamy
makaroniki o ok 3 cm średnicy, zachowujemy ok 1 cm odległości
pomiędzy ciasteczkami, dla ułatwienia na odwrocie papieru możemy
narysować ołówkiem okręgi, pamiętać jednak należy o odwróceniu
papieru gdyż ołówek odbije się na makaroniku
10.
Uderzamy lekko blachą o blat, żeby pozbyć się ewentualnych
pęcherzyków powietrza, odstawiamy blachę na ok 20-60 min do
wyschnięcia makaroników w temperaturze pokojowej, wysychanie
to kolejny ważny element w przygotowaniu makaroników, przy
lekkim dotknięciu makaronik nie może się kleić do palca, powinna
utworzyć się delikatna skorupka, ten proces zależy od wilgotności
powietrza, jeśli będziemy suszyć makaroniki zbyt krótko to będą
pękały w czasie pieczenia i nie utworzy się tzw. "stopka"
jeśli suszenie trwa za długo skorupka będzie zbyt gruba i będzie
odstawała od makaroniku
11.
Piekarnik nagrzewamy do 160-165 ºC , wstawiamy blachę,
pieczemy blachy pojedynczo, wypiekamy przez ok 12-15 min, jeśli
makaroniki pękają i się rumienią należy zmniejszyć temp o 5
stopni, jeśli "stopka" rośnie za wolno podwyższamy temp.
jeśli rosną nierówno włączamy termoobieg
12. Pod
żadnym pozorem nie zdejmujemy makaroników z blach zanim zupełnie
nie wystygną
13.
Zimne przekładamy dowolnym ganachem lub lemon
curd , wstawiamy
do lodówki na 1-2 h, bez przełożenia mogą być przechowywane do
ok 1 tyg po szczelnym pojemniku
*jeśli
nie dysponujemy termometrem można posłużyć się metodą "piórka"
używamy do tego celu drucika, z którego tworzymy pętelkę,
zanurzamy ją w gorącym syropie i dmuchamy w nią, jeśli tworzą
się nitki syrop osiągnął odpowiednią temperaturę
Komentarze